SECADO DEL CAFE -II PARTE- EN EL BENEFICIO

En el Beneficio de Café ,mi papa, Ricardo Gomez Gonzalez a la hora de entregar el café en el recibidor del mismo , llevaba las cuentas con las boletas que se le entregaba , las cuales servían para que le pagaran con dinero ,la cosecha así entregada . De vez en cuando ,me llevaba a recorrer las instalaciones del proceso de beneficiado del grano. Con cuanto orgullo me explicaba el proceso que sufría el grano de oro para su alistado de la exportacion . –Por allí va toda la primera ,la que no tiene defectos y la que mejor sabor y aroma tiene .-y así me instruía en los procesos productivos dictados por la ingeniería que un día ,mas tarde podría desempennar ..El grano recibido se depositaba en un deposito grande con agua .Toda una piscina . En las superficie quedaban las impurezas y los granos que flotaban por no tener el peso correcto .En el fondo ,el café que iba a entrar al proceso . Al vaciar la piscina ,el grano era drenado por unas inmensas cribas donde se le quita la cascara . Una vez el grano descascarado y lavado ,pasaba a la sección de secado .Aquí era y es donde el café familiar se diferencia ,porque el secado no se hace en los hornos ,sino en los patios solares hasta la deshidratación exacta, como parte de la reseta .El patio con suelo duro y pisado o chorreado en concreto y lujado . Allí se colocaban unas grandes lonas extendidas , y sobre ellas se riega el grano .Con las palas planas se esparcía por toda la superficie expuesta al sol , y luego se adelgazaba la capa de granos y se reducía su espesor con los rastrillos . Todo aquello para que los granos recibieran la luz solar y se secaran uniformemente . Mucho trabajo después de una semana de exposición solar , pero al final , los granos del café orgánico se habían dorado en su almíbar de las mieles del mucilágo dulzón sobre el grano ,responsable del aroma y sabor . Y por fin llevábamos el grano a despergaminizar . A arrancarle la cascarilla para que quede la pulpa .Y esto se hace con el pilón ,golpe tras golpe , con el mazo de madera de guapinol o de tuca de amarillon . Golpe tras golpe el grano quedo listo , y ahora si – el tostado . !Esto si que es ciencia !, ! Que no nos vaya a quedar crudo !. !Que no se te vaya a quemar . muchacho ! .- decía mi abuelo . ! Observa el humo y el aroma !. Y esa leña ,usa la mas seca ! . ! Mira ese color de tueste !.!Gira ese grano ,no lo dejes que se pegue !. ! Giralo rápido ! Y ahora mas despacio ! , – y no terminaba de dar instrucciones entre sus muchos gritos y bravuras , de que era lo que teníamos que hacer . El movimiento constante sobre la bandeja circular de acero inoxidable .Y con el enfriamiento lento ,gradualmente del grano tostado ,.en un cuarto cerrado ,el tostado había terminado . El café que se exportaba seco y no tostado , contenido en sacos de gangoche ,se almacenaba en una bodega muy grande.Allí aguardaba el turno de ser vendido . Pero ese tiempo servía de añejamiento controlado. En una tarde de verano , o en una tarde de invierno ,bajo los efectos de un gran aguacero , se nos hace la boca agua de solo pensar en tomarnos un traguito de café humeante y recién hecho .Era la hora en que la familia le daba el cateo a la cosecha del anno. Todos sentados en la mesa de la cosina de leña ,la leña de las ramas de la poda del café .Todos en la casona de mama , sentados en plena conversacion sobre los asuntos que a la familia tendría que resolver durante el año ,los comentarios de la faena diaria , los planes de educacion para los muchachos m, la próxima celebración de la parroquia para el media de su santo ,la próxima navidad y sobre todo ,el cuido del sabor y aroma del café ,pensando en usted ,como parte de esta familia con sus tradiciones ancestrales.

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