La Ingeniería del beneficio del Café

LA INGENIERÍA DEL BENEFICIO DEL CAFÉ.docx

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  1. LA INGENIERÍA DEL BENEFICIO DEL CAFÉ. ELEMENTOS PARA EL DISEÑO DE UN BENEFICIO DE CAFÉ. CAPÍTULO DE LA ANTOLOGÍA DE LA BIOQUÍMICA Y QUÍMICA DEL CAFÉ PARA LA EXTRACCIÓN DEL COMPLEJO VITAMÍNICO B. ESCRITO POR LOS INGENIEROS QUÍMICOS CARLOS MANUEL GÓMEZ ODIO Y ANA CATALINA SOTO ARAYA. RECICLADORA EL ROSARIO DE NARANJO. LOS PASOS A SEGUIR EN LA INGENIERÍA DEL PROCESO. Elaborar un diagrama de flujo de la planta procesadora. 2.Realizar un BALANCE DE MATERIA de la línea de proceso. EL DISEÑO DEL BENEFICIO.
    El café despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente después se drena el agua que lo acompaña, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme dentro del tanque. La fermentación se lleva a cabo en tres etapas:
    1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestión. La temperatura oscila entre 21 a 23 ºC.
    2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes de la superficie de las cascaras que se quitaron al café, comienzan a desarrollarse produciendo a su vez enzimas que continúan el proceso. La temperatura esta entre 27 y 38 ºC.
    3. Se añade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa, pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en un rango de 6 a 6.4. El café despulpado permanece en los tanques hasta que el mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en rango de 33 a 40 ºC.
    La prueba que se utiliza para comprobar si la fermentación ha concluido, es tomar entre la mano unas cuantas semillas y frotarlas ligeramente bajo el chorro de agua; si el mucilago se desprende fácilmente y el choque entre las semillas hace un sonido de piedrecillas, la digestión ha terminado. Como nuestro café es de altura (entre 600 a 1200 msnm) el tiempo promedio de fermentación es de 24 horas.
    La concentración de enzimas pécticas va a depender del estado de madurez de las cerezas, el volumen de la masa de café y el tiempo transcurrido entre el corte y el despulpe.
    Esta operación tiene como fin separar los granos de la cáscara (epicarpio) y parte del mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para llevarlo a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son de disco.
    La fermentación
    La fermentación es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m³ de capacidad.
    El café despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente después se drena el agua que lo acompaña, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme dentro del tanque. La fermentación se lleva a cabo en tres etapas:

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