ESTRUCTURAS BIOQUÍMICAS ALIMENTARIAS DE LA NICOYA AZUL

ESTRUCTURAS BIOQUÍMICAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LA NICOYA AZUL, Escrito por los ingenieros químicos CARLOS MANUEL GÓMEZ ODIO Y ANACATALINA SOTO ARAYA. Si nos tomamos el tiempo para darle seguimiento a los agentes bioquímicos que hay en la alimentación de la Nicoya Azul, nos daremos cuenta de un sorprendente hallazgo de recursos penetrante en la vida longeva que allí existe. Sin olvidar las condiciones climáticas que se desarrollan sobre la latitud de 10° norte durante todo el año. Dicho abanico está dispuesto de la siguiente manera: I-. COMPLEJOS NUTRIENTES LOS PROVENIENTES DEL MAÍZ.Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y especialmente la pelagra, si el maíz no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años Esto FUE CORREGIDO CON UN ABSOLUTO PODER DE VARIABILIDAD ALIMENTARIA,LLEGA DE REFREZCOS Y VARIEDADES EN RESETAS . : 2. NUTRIENTES EN LOS CAIMITOS. 3.- PROTEINAS DEL PESCADO Y MARISCOS. 4.-EL ARAÑÓN. 5.- CON FRIJOLES NEGROS,BLANCOS Y ROJOS. 6.-CARNE DE CAZA SALVAJE. 7.- HUEVOS DE GALLINA. HUEVOS DE TORTUGA. HUEVOS DE IGUANA Y GARROBO.6.- MINERALES. CALCIO, POTACIO,MAGNESIO, MANGANESO,HIERRO, III.- CARBOHIDRATOS. &amp ;nbs p;IV- COMPLEJOS VITAMÍNICOS :1.- COMPLEJO DE LA VITAMINA A. 2.- COMPLEJO DE LA VITAMINA B. 3.- COMPLEJO DE LA VITAMINA C.- V.-GLUSIDOS. Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son de reserva energética y estructurales. La glucosa, el glucógeno y la celulosa son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa también cumple con una función estructural al formar parte de la pared celular de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos

D-glucose-chain-2D-Fischer.png D-Fructose.svg
Ribosa – forma furanosa
Beta-D-Ribofuranose.svg
Semillas de maíz dulce
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
• Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Vitamina A 10 μg

Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 0.0 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y, ya que éstos están en mayor medida, el riesg

Figura 1.


Figura 2. P, cabeza polar; U, colas apolares).


Figura 3. Auto-organización de los lípidos. Se muestra una bicapa lipídica a la izquierda y una micela a la derecha.

o no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha (1%)

Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg (15%)
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%)
Ácido fólico (Vit. B9) 46 μg (12%)
Vitamina C 7 mg (12%)
Hierro 0.5 mg (4%)
Magnesio 37 mg (10%)
Potasio 270 mg (6%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.
La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas.

Tamarindo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 62.5 g
• Azúcares 57.4
Fibra alimentaria 5.1 g
Grasas 0.6 g
Proteínas 2.8 g
Tiamina (Vit. B1) 0.428 mg (33%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.152 mg (10%)
Niacina (Vit. B3) 1.938 mg (13%)
Ácido pantoténico (B5) 0.143 mg (3%)
Vitamina B6 0.066 mg (5%)
Ácido fólico (Vit. B9) 14 μg (4%)
Vitamina C 3.5 mg (6%)
Vitamina E 0.1 mg (1%)
Vitamina K 2.8 μg (3%)
Calcio 74 mg (7%)
Hierro 2.8 mg (22%)
Magnesio 92 mg (25%)
Fósforo 113 mg (16%)
Potasio 628 mg (13%)
Sodio 28 mg (2%)
Zinc 0.1 mg (1%)Para hacer el pozol con cacao se “nixtamaliza” el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Constitución microbiana

La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que nPara hacer el pozol con cacao se “nixtamaliza” el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano

% CDR diaria para adultos.
Esta entrada fue publicada en Uncategorized. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s