LA QUÍMICA DEL CAFÉ

LA QUÍMICA DEL CAFÉ.DATOS DE IMPORTANCIA PARA EL PROCESO DE LIO-LIXIBACION. ING.CARLOS MANUEL GÓMEZ ODIO.El ácido cafeico es un compuesto orgánico que es clasificado como un ácido hidroxicinámico. Este sólido amarillo contiene grupos funcionales fenólico y acrílico. Se encuentra en todas las plantas debido a que es un intermediario clave en la biosíntesis de la lignina, una de las principales fuentes de biomasaEl ácido cafeico, el cual no está relacionado con la cafeína, es biosintetizado mediante la hidroxilación del cumaroil éster del éster quínico. Esta hidroxilación produce el ester cafeico del ácido shikímico, el cual se convierte a ácido clorogénico. Es el precursor del ácido ferúlico, alcohol coniferílico, y alcohol sinapílico, todos ellos pilares significativos en la lignina.[3] La transformación a ácido ferúlico es catalizada por la enzima ácido cafeico-O-metiltransferasa
INTRODUCCION

El ácido clorogénico está presente en casi todas las plantas superiores en las que juega el papel de responder al estrés medioambiental como por ejemplo, al desgarro de las hojas o de las flores o a los cortes que tengan lugar en la piel de la fruta. En general, la cantidad de este ácido presente en la mayoría de las plantas es muy pequeña como para afectar al ser humano cuando lo ingiere en la dieta, pero ocasionalmente se acumula en los frutos o en la semillas en cantidades suficientes como para mostrar un efecto fisiológico. Así, los granos de café sin tostar contienen entre un 6 y7% de este ácido, si bien al tostarlos el ácido clorogénico se trasforma en ácido cafeico y ácido quínico. Entre las plantas utilizadas en la medicina oriental que contienen ácido clorogénico se encuentran Lonicera caerulea, en cuyos extractos está presente hasta en un 25% y otras plantas en las que también está presente en cantidades importantes son los frutos del Crataegus, y las hojas de la Artemisia y del Epimedium. En Occidente, es la alcachofa la fuente más importante de esta ácido: los extractos de alcachofa pueden contener hasta un 15% de ácido clorogénico
el aceite esencial (1-2%) contiene felandreno, a-pineno, tuyona (3-12%), tuyol y derivados (alcohol, isovalerat, palmitato), bisaboleno, camfeno, cadineno, felandreno, nerol y azulenos4,6,9,10, absintina, isoabsintina1, 1,4-dimetil7-etilazuleno; 7-etil-3,6-dihidro-1,4-dimetilazuleno. 7-etil-5,6-dihidro-1,4-dimetilazuleno2,6-3-O-b-D-glucopiranósido, 3-O-rutósido3; además contiene taninos, resinas, almidón, malatos, nitrato de potasio y otras sales4
fig121.gif

El ácido clorogénico o cafetánico es un producto de condensación de Tolueno:
Compuesto orgánico importante para la extracción del aceite de café por el método de soxhlet.- Se utilizo
Propiedades Físicas:

Peso molecular:
92.14 g/mol

Punto de ebullición:
110.6 ºC

Punto de fusión: -95
ºC.

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12 respuestas a LA QUÍMICA DEL CAFÉ

  1. La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

    Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas

  2. La lixiviación es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un sólido, mediante la utilización de un disolvente líquido. Ambas fases entran en contacto íntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el sólido a la fase líquida, lo que produce una separación de los componentes originales del sólido.

    Algunos ejemplos son:

    – El azúcar se separa por lixiviación de la remolacha con agua caliente.

    – Los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas (como los de soja y de algodón) mediante la lixiviación con disolventes orgánicos.

    – La extracción de colorantes se realiza a partir de materias sólidas por lixiviación con alcohol o soda.

    Dentro de esta tiene una gran importancia en el ámbito de la metalurgia ya que se utiliza mayormente en la extracción de algunos minerales como oro, plata y cobre. También se utiliza en Tecnología Farmacéutica

  3. EL PROCESO PROPUESTO es un combinación entre la lixiviación, con el fin de tener los destilados, los cuales después son procesados por medio de la liofilización. Esto, con el fin de preservar las propiedades organolépticas, en los posteriores procesos del secado. También se aplica al mezclar a otra línea paralela de productos frescos liofilizados combinados con los anteriores resultados.

  4. El café soluble mantiene las propiedades estimulantes de su homónimo tostado gracias a la cafeína, cuyo contenido supera siempre el 2% Para elaborar café soluble es preciso obtener un extracto por liofilización -congelando el extracto mediante bajas presiones, para obtener después el producto soluble por evaporación tras elevar la presión- o atomización, que consiste en la pulverización del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya deshidratado. Con la liofilización, un proceso más caro, el café mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.

    El café soluble se elabora de forma industrial en fábricas que actúan a modo de grandes cafeteras. Por el método de percolación se disponen grandes cantidades de la infusión de café que posteriormente se deshidrata mediante diferentes procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los principios solubles, sápidos y aromáticos del café.

    El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del café gracias a la cafeína, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%.

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  12. La cafeína es inodora y posee un característico sabor amargo. Es un polvo blanco (densidad 1.23), moderadamente soluble en solventes orgánicos y agua. Sin embargo, su solubilidad en agua es incrementada considerablemente a temperaturas más altas (1% peso/volumen –w/v por sus siglas en inglés- a 15°C y 10% w/v a 60°C). Su punto de fusión está en 234°C-239°C y la temperatura de sublimación a presión atmosférica es 178°C. La cafeína es una base muy débil, reaccionando con ácidos para rendir sales fácilmente hidrolizadas, y relativamente estable en ácidos y álcalis diluidos. La cafeína forma sales inestables con ácidos y es descompuesta por soluciones fuertes de álcali caustico.

    En solución acuosa, la cafeína no está ionizada a pH fisiológico. Se han descritos tanto dímeros como polímeros. La solubilidad de la cafeína en agua es incrementada por la formación de complejos de benzoato, cinamato, citrato y salicilato. En plantas, se ha demostrado que el ácido clorogénico, cumarina, isoeugenol, ácido indolacético y antocianidina forman complejos con cafeína.

    La cafeína exhibe un espectro de absorción ultravioleta con un máximo en 274 nm y un coeficiente de 9700 en solución acuosa. En

    Un haluro de ácido (o haluro de acilo) es un compuesto derivado de un ácido al sustituir el grupo hidroxilo por un halógeno.

    Si el ácido es un ácido carboxílico, el compuesto contiene un grupo funcional -COX. En ellos el carbono está unido a un radical o átomo de hidrógeno (R), a un oxígeno mediante un doble enlace y mediante un enlace simple (sigma) a un halógeno (X).

    Al resto procedente de eliminar el grupo OH se lo llama grupo acilo. Los halogenuros de ácido se nombran, entonces, anteponiendo el nombre del halógeno al del resto acilo, el cual se nombra reemplazando la terminación “oico” del ácido del que deriva por “ilo” Por ejemplo, el resto acilo derivado del ácido acético (CH3-CO-) es el acetilo. El cloruro de ácido derivado del acético, se nombrara por lo tanto, cloruro de acetilo.

    Estos compuestos dan reacciones de sustitución nucleofílica con mucha facilidad y son utilizados en reacciones de acilación (como la de Frieldel-Crafts).

    El grupo hidroxilo del ácido sulfónico también puede ser reemplazado por un halógeno, dando lugar a un ácido halosulfónico. Por ej., el ácido clorosulfónico resulta de reemplazar un grupo hidroxilo por un átomo de cloro . URACIL ACETILADO EN EL CAFÉ.

    Marca para uso médico.

    PARACETAMOL CAFEÍNA Y FENILEFRINA (PIRALGINA) … la cual se producen los principales metabolitos en orina como son: 1-metilxantina, ácido 1-metilúrico y un derivado uracilo acetilado/ … ácido 1-metilúrico y un derivado uracilo acetilado. La excreción urinaria de la cafeína es apenas un pequeño porcentaje de una dosis administrada

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